21.01
Prasetyo
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan
daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa
tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara
serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak
dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi
faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa,
spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta
stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode
chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk
lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat
diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya
putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah
memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya.( Tambunan, 2010)
Pengukuran Keempukan DagingBahan dan Alat :
- Sampel daging sapi
- Thermometer bimetal
- Corer
- Warner Bratzler Shear Force Device
- Timbangan digital
- Panci perebus
- Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
- Rebus air sampai mendidih.
- Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
- Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 oC, lalu angkat dan dinginkan.
- Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan.
- Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corer pada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.
- Baca dan catat hasil pengukuran.
ü Angka >3 – 6 : sedang
ü Angka > 6 : a lot
Warner bratzler shear force device
Posted in: THT
0 komentar:
Posting Komentar