Kamis, 20 Oktober 2011

Uji Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.( Tambunan, 2010)
Pengukuran Keempukan Daging
Bahan dan Alat :
  • Sampel daging sapi
  • Thermometer bimetal
  • Corer
  • Warner Bratzler Shear Force Device
  • Timbangan digital
  • Panci perebus
Cara Kerja :
  • Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
  • Rebus air sampai mendidih.
  • Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
  • Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 oC, lalu angkat dan dinginkan.
  • Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan.
  • Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corer pada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.
  • Baca dan catat hasil pengukuran.
ü        Angka 0-3   : empuk
ü        Angka >3 – 6 : sedang
ü        Angka > 6 : a lot
 
Warner bratzler shear force device

0 komentar:

Poskan Komentar

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Affiliate Network Reviews