Daya Mengikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).
Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).
Pengukuran Daya Mengikat Air (DMA / WHC = Water Holding Capacity) Metode Hamm
Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• Timbangan Digital (Sartorius)
• Carper Press dengan tekanan 35 kg/cm²
• Kertas Saring Whatman 41 (diameter 9 cm)
• Planimeter

Cara Kerja :

• Timbang sampel sebanyak 0,3 gr dengan menggunakan timbangan Sartorius.
• Letakan sampel diantara 2 kertas saring, kemudian lakukan pengepresan dengan menggunakan Carper Press selama 5 menit.
• Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan nampak dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang kepress (Lingkar Dalam = LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar = LL atau luas area basah). Keringkan sebentar dan kemudian beri tanda dengan bolpoin kedua luasan area tersebut.
• Untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging, maka kita harus mengukur luasan kedua area tersebut dengan menggunakan Planimeter.
• Prosedur penghitungan dengan Planimeter :

ü      Beri tanda pada kedua lingkaran tersebut (LL dan LD) sebagai titik awal penghitungan.
ü      Letakan Titik tengah pada kaca pembesar yang terdapat pada alat Planimeter pada tanda di lingkaran (LL atau LD). Lakukan penghitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal. Setelah dihitung, putar kaca pembesar pada alat Planimeter searah jarum jam mengikuti lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal. Lakukan penghitungan kembali sehingga didapat angka akhir.
ü      Hitung selisih antara hitungan akhir dengan hitungan awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD), kemudian bagi dengan 100. Nilai yang diperoleh munujukkan luas area basah (dalam inch).
ü      Luas Area Basah = (selisih LL – selisih LD)
100
ü      Setelah diperoleh luas area basah, maka masukan nilai tersebut kedala rumus :
mgH₂O = luas area basah x 6,45 (konversi inch² ke cm²) – 8
0,0948
ü      Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam milligram). Sedangkan untuk mengetahui persentase dari berapa banyak jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut :


% air bebas = mgH₂O X  100 %
300
ü      Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan/daya mengikat air yang rendah.

Posted in: THT