susut masak daging

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).
Pengukuran Susut Masak Daging
Bahan dan Alat :

• Sampel daging sapi
• Thermometer bimetal
• Timbangan digital
• Panci perebus

Cara Kerja :

• Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 100 gr.
• Rebus air sampai mendidih.
• Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
• Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 ^oC, lalu angkat dan dinginkan.
• Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut :

Susut Masak (%) = berat awal-berat akhir X 100 %
berat awal

Posted in: THT