Jumat, 28 Oktober 2011

Teknik Pengawetan Telur

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu.
Sebelum dilakukan  prosedur  pengawetan,  penting diperhatikan kebenihan kualita telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut  :
  1. Merendam  telur dalam air  bersih. dapat  diberi sedikit detergen  atau Natnum  himksida  (soda api).  Kemudian  dicuci  bersih  sehingga  kotoran  yang menempel hilang.
  2. Mencuci  telur  dengan  air  hangat  suam-suam  kuku  (sekitar  60%)  yang mengalir.  Untuk  mempercepat  hilangnya  kotoran dapat digunakan kain. Setelah  kilit telur  bersih,  dapat dilakukan pengawetan  telur  segar  dengan metode  antara  lain  pengemasan  keling,  perendaman dalam  be&agai  janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan  dingin.
Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi.
Adapun  beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :
1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya.
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji :
Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji, garam. Cara pembuatan:
  1. Ambil 10 butir telur ayam, cuci bersih dengan abu dapur dan air
  2. Letakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis
  3. Tambahkan garam 3 sendok makan, tambahkan air hingga seluruh telur terendam
  4. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam), untuk memperoleh warna dan citarasa pindang
  5. Rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam)
  6. Angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin
Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih.  kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan.
2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.
Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.
  1. Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.
  2. Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.
3. Metode pengawetan dengan teh
Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan. Adapun langkah-langkah metode ini yaitu :
o   Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram teh kedalam 100 ml air panas selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja.
o   Siapkan telur yang akan diawetkan dan terlebih dahulu telur dicuci bersih dengan air hangat.
o   Kemudian masukkan larutan teh tersebut kedalam baskom/ember.
o   Masukan telur tersebut kedalam baskom yang berisi larutan teh dan direndam selama 1-2 hari.
o   Telur yang sudah direndam lalu disimpan di tempat yang kering dan tertutup.
4. Metode penutupan pori-pori telur
Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhi sekitar 10 C)  maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan selama 6 bulan.
5. Penyimpanaan dingin.
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -20C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

3 komentar:

kikie mengatakan...

artikel ini sangat menarik.
Bolehkah saya menggunakan ide metode mengawetkan telur dengan teh sebagai karya tulis ilmiah saya? Saya siswa kelas XII SMA yang sekarang sedang mencari ide untuk KTI sebagai syarat mengikuti UN.
Dan saya ingin bertanya, telur yang dibahas pada artikel ini telur jenis apa? Apakah telur bebek atau telur ayam biasa?
Terima kasih banyak.

Retno Dwi Sundari mengatakan...

terima kasih. artikel ini sangat membantu

gaffarkumanahuha mengatakan...

Thnks Artikelnya

Poskan Komentar

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Affiliate Network Reviews