Ciri daging ayam

Daging ayam merupakan hasil ternak unggas yang mudah rusak (busuk), bahkan dapat menimbulkan keracunan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Kerusakan daging biasanya terjadi sejak proses pemotongan sampai ke konsumen. Sesampai di konsumen pun daging belum tentu langsung dimasak, oleh karena itu perlu adanya penanganan dini pada daging segar. Daging yang sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi daging nasional sebesar 2,07 juta ton, maka total konsumsi daging unggas mencapai 65,5% (daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%). Tingkat konsumsi ini diproyeksikan akan semakin bertambah dengan meningkatnya penduduk, meningkatnya daya beli serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan daging ayam secara baik.

Penanganan daging ayam sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri, terutama pada pengolahannya. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpendek masa simpan, perubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Ciri-Ciri daging ayam yang sehat diantaranya :

· Warna daging umumnya putih pucat

· Serat daging halus

· Konsistensi kurang padat

· Diantara serat daging tidak terdapat lemak

· Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

· Bau agak amis sampai tidak berbau.

Ciri-ciri daging ayam yang sehat yaitu warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging halus, konsistensi kurang padat; di antara serat daging tidak terdapat lemak; warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: umur, jenis, makanan, keadaan ternak pada saat akan dipotong dan penanganan daging setelah dipotong.
*Mutu Visual Visual Daging Ayam

Pada industri pengolahan daging ayam, quality control terhadap bahan baku yang masuk harus dilakukan secara ketat. Banyak parameter yang dapat dilihat, diantaranya adalah penampakan (warna), tekstur dan flavor. Ketiga faktor tersebut bisa menggambarkan kualitas bahan baku ayam yang akan diolah.

Di tingkat ritel, seringkali banyak konsumen tertipu dengan mutu produk yang dibelinya. Hal ini dikarenakan mereka biasanya membeli produk dengan pengamatan yang sepintas. Sebenarnya bukan tidak mungkin untuk mengetahui tingkat mutu daging ayam hanya dengan pengamatan visual, karena pada dasarnya perubahan yang terjadi akan tergambar dalam fisik daging ayam. Namun tetap saja jika ingin mengetahui lebih dalam, diperlukan tingkat pengujian yang lebih kompleks dan teliti, misalnya mengenai residu antibiotik, kandungan mikroba, serta komposisi kimia. Secara visual, kualitas daging ayam dapat dinilai dari penampakan (warna), tekstur dan flavornya. Berikut akan dibahas mengenai ketiga parameter tersebut.

Penampakan

Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Ha tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius.

Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.

Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak.

Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkandaging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Flavor (aroma & rasa)

Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan menjadi “aneh” dan tidak disukai.

Posted in: THT