Peralatan Dalam Penanganan Susu Sapi (Seri Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi)

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga sangat mendesak untuk dikembangkan mengingat banyaknya kasus gizi buruk dikalangan masyarakat. Peningkatan nilai tambah potensi peternakan diperoleh tidak hanya melalui pemilihan dan pemeliharaan secara maksimal pada sapi perah itu sendiri, melainkan dapat dicapai melalui peningkatan kualitas susu dari hasil proses pascapanen susu sapi. Dalam hal ini kita mengutamakan kualitas penanganan dan pengolahan susu perahan sapi (susu segar). Dengan kontrol proses “pemanenan dan pengolahan susu” diharapkan produk susu yang dihasilkan juga maksimal. Kajian kali ini akan mengulas meningkatkan kualitas susu dengan pengontrolan peralatan yang digunakan selama proses penanganan dan pengolahan susu sapi.

Definisi Penanganan Susu

Definisi penanganan susu meliputi kegiatan pemerahan, pengumpulan, pengangkutan dan penyimpanan.

Pengolahan susu adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah produk, mempertahankan kualitas dan memungkinkan adanya diversifikasi produk yang pada akhirnya diharapkan akan meningkatkan kesejahteraan petani. Alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu adalah peralatan dan mesin yang dioperasikan dengan motor penggerak maupun tanpa motor penggerak untuk kegiatan penanganan dan pengolahan susu.

Manajemen Kesehatan Pemerahan

Manajemen kesehatan pemerahan adalah usaha yang harus dilakukan sebelum pemerahan, pada saat pemerahan dan setelah pemerahan dengan tujuan untuk mendapatkan susu yang halal, aman, utuh dan sehat. Juga untuk memelihara kesehatan ambing sehingga produksi susu dapat meningkat secara optimal.

Dengan melaksanakan prosedur pemerahan yang benar (Good Milking Practice) baik yang mencakup jarak pemerahan, perlakuan pendahuluan pada ambing, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian mastitis, dll, diharapkan hasil pemerahan susu yang optimal. Selain prosedur pemerahan yang benar, juga perlu diperhatikan peralatan untuk menampung susu harus bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 antara lain :

1. Kedap air

2. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel; aluminium)

3. Tidak mengelupas bagian-bagiannya

4. Tidak bereaksi dengan susu

5. Tidak merubah bahu, warna dan reaksi susu

6. Mudah dibersihkan dan disucihamakan

PERALATAN PENANGANAN SUSU SEGAR

Air susu yang diperah dari ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan dengan manajemen kesehatan pemerahan yang benar (Good Milking Practices), akan menghasilkan susu yang memenuhi kaidah halal, aman, utuh dan sehat. Adalah tugas para peternak dan para petugas yang menangani pengumpulan, pengiriman susu segar, cooling center dan transportasi susu segar untuk menjaga agar seminimal mungkin terjadi kontaminasi mikroba dari luar kedalam susu yang pada akhirnya dapat berakibat turunnya kualitas susu atau kerusakan susu (milk deterioration) Pelaksanan penanganan susu yang baik (Good Handling Practices) memerlukan peralatan penanganan yang baik dan benar sesuai tempat tahapan penanganan susu dilakukan.

Peralatan Penanganan Susu tersebut antara lain :

A. Peralatan di tempat Pemerahan

1. Ember Susu

Fungsi : Sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

2. Saringan Susu / Strainer

Fungsi : Benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut, sel ephithel, kotoran lain), perlu disaring agar air susu benar-benar bersih.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

3. Milk Can

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium, berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50 liter.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

4. Mesin Pemerah Susu

Fungsi : Sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah . Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang, sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Selain itu juga jumlah sapi dan kapasitas pemerahan jauh lebih tinggi

Spesifikasi :

Pada dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas :

a. Pompa Vakum

b. Pulsator

c. Milk claw

d. Sedotan puting (Teat cup)

e. Wadah susu (Bucket)

Dikenal 3 (tiga) macam model mesin perah susu, yaitu :

1. Portable Milking Machine Milking, type ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. Jumlah dan Volume bucket bervariasi, ada yang single bucket (25 lt, 30 lt) ada yang double bucket. Demikian pula jumlah teat cup (cluster) ada yang single ada pula yang double

2. Bucket Milking Machine

Pompa Vakum terpisah dan dihubungka di titik- titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. Bucket, Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum.

3. Flat Barn dan Herringbone Milking Machine

Milking machine type ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit.

B. Peralatan di tempat Pengumpulan (TPS)

1. Transfer tank

Fungsi : Sebagai wadah menampung dan membawa susu segar dari para peternak ke Pusat Pendinginan Susu.

Spesifikasi Alat :

· Material : Satinless steel 304, single wall

· Top manhole diameter 500 mm

· Ledder; Saddle t = 4 mm

· Outlet : 2 ½ : witg Butterfly valve

· Kapasitas : 500 – 1.000 lt

2. Cooling Unit

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7 ^oC), tertutup, dan tidak tembus cahaya. Alat ini dilengkapi dengan termostat, display suhu susu di dalam cooling unit, pengaduk, tombol operasi alat.

Spesifikasi : Material cooling unit seluruhnya terbuat dari stainless steel sheet type AISI 304. Dinding diunsulasi dengan lapisan polyurethane (PU)dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer.

Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit, yaitu :

a. Direct Expansion Cooling Unit

Cooling unit type ini proses pendinginan dilakukan secara langsung, dimana cairan pendingin (Freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator).

b. Ice Bank Cooling Unit

Cooling unit ini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall), dimana terdapat ice bank didalamnya. Proses pendinginan dilakukan secara tidak angsung, dimana air es dari ice bank disemprotkan pada dinding tangki, sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat.

3. Peralatan di Cooling Center/KUD

a) Unit Pendingin Cepat Susu (Chilling unit)

Sebagai tempat penerima susu dari para peternak dalam jumlah besar, biasanya di pusat pendinginan susu (KUD) dilengkapi dengan fasilitas pendinginan cepat susu.

Unit pendingin cepat susu pada dasarnya terdiri atas :

a. Tangki tuang susu (dumping tank)

b. Pompa Susu SS

c. Plate/Tubular cooler

d. Storage tank/Cooling unit

e. unit Ice bank dan

f. CIP (cleaning in place) tank

Fungsi : Tangki tuang berfungsi untuk menerima susu yang datang dari para peternak atau kelompok peternak, baik dalam wadah milk can maupun transfer tank. Susu disaring dengan kain saring halus untuk menyaring benda-benda asing susu. Dengan bantuan pompa sentrifugal susu dialirkan ke unit pendingin (plate atau tubular cooler) yang akan melakukan pertukaran panas dengan air es yang berasal dari ice bank. Susu yang telah dingin disimpan kedalam tangki penyimpan berpendingin (cooling unit).

b) Transport Tank

Fungsi : Sebagai sarana pengiriman susu dari Cooling center/KUD ke IPS, diperlukan tangki susu khusus yang mampu menjaga suhu susu tetap dingin selama dalam perjalanan jauh dan memakan waktu 8 – 12 jam.

Spesifikasi :

Material tangki plat SS 304; double wall

Insulasi Polyurethene density 80 ;tebal 60 m

Top manhole diameter 500 mm

Outlet dia 2 ½ ” dengan Butterfly valve Ledder dan sadle t – 4 mm

Kapasitas 5000; 8000; 10000 dan 12000 lt

C. PERALATAN-PERALATAN PENGOLAHAN SUSU

Semua peralatan pengolahan susu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan. Permukaan yang kontak langsung dengan susu seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga kebersihannya secar rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan, Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi produk susu, perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum

penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

Seperti yang telah diabahas pada artikel sebelumnya, susu segar dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan susu. Perlu diingat bahwa apapun macam produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi . Oleh karena itu bahasan peralatan proses pengolahan susu akan di fokuskan pada peralatan pasteurisasi susu dan utamanya peralatan pasteurisasi di tingkat peternak (farm pasteurizer); Kelompok peternak dan KUD/UKM.

1. Peralatan Pasteurisasi Susu

Peralatan pasteurisasi susu yang ada dipasaran sangat beragam baik dalam teknologi, kapasitas maupun harga unitnya. Uraian mengenai peralatan pasteurisasi akan dibahas berdasarkan kelompok pengguna, yang umumnya berskala kecil untuk tingkat peternak maupun UKM/KUD, yaitu sbb:

a. Peralatan Pasteurisasi Skala sangat kecil ( s/d 100 lt/hari)

Farm pasteurization yang ada umum biasanya dalam bentuk unit lepas, artinya hanya batch pasteuriser dengan kapasitas tangki 20 lt susu, tanpa unit pengisi dan penyimpan susu pasteurisasi (rantai dingin)

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi skala peternak secara lengkap terdiri atas :

· Batch Pasteuriser : kapasitas 20 lt, bahan SS 304, dinding rangkap, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer. Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : Air sumur dan air es

· Cup Sealer : Manual atau semi automatic cup sealer , kapasitas 300 – 400 cup/jam; 350 – 450 watt

· Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 – 200 liter; air tight-glass panel door

· Peralatan Utilitas : a) Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 40 – 50 lt; pemanas element listrik atau kompor BBM/BBG lengkap dengan pompa sirkulasi, b) Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 40 – 50 lt; condensing unit 80 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi

b. Peralatan Pasteurisasi Skala kecil (100 – 500 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini cocok digunakan untuk kelompok peternak yang pasar produknya sekitar 500 – 3000 cup/hari.

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi pada dasarnya tidak berbeda dengan peralatan type I, yaitu terdiri atas :

1) Batch Pasteuriser : kapasitas 250 lt, bahan SS 304, dinding rangkap tiga, insulasi, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer. Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer: Fully automatic cup filler & sealer , kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler: Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 – 200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku 14 kg/24 jam; Inside temperature : – 20 0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 500 lt; pemanas lengkap dengan pompa sirkulasi. air panas b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 500 lt; condensing unit 1 PK, lengkap dengan ompa sirkulasi air es

c. Peralatan Pasteurisasi Skala Menengah (500 – 2000 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini cocok digunakan untuk UKM/KUD yang pasar produknya sekitar 3000 – 10.000 cup/hari.

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi pada dasarnya juga tidak berbeda dengan peralatan type II, yaitu terdiri atas :

1) Tubular/Plate Pasteuriser : kapasitas 250 – 500 lt/jam, bahan SS 304, terdiri atas 3 segmen heater , cooler dan chiller. Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler & sealer , kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 – 200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku 14kg/24 jam; Inside temperature : – 20 0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; pemanas element listrik 5000 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi. air panas b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; condensing unit 1 PK, lengkap dengan pompa sirkulasi air es

Setelah melalui proses pasteursasi, susu segar baru dikirimkan untuk dikonsumsi langsung ataupun diolah lebih lanjut. Kualitas susu yang terjaga baik dari tahap pemerahan sampai pasteurisasi ini sangat berperan dalam menentukan hasil akhir produk susu tersebut menjadi produk dengan kualitas yang prima pula

Posted in: THT