Metode pemuliaan merupakan salah satu penentu untuk mendapatkan daging yang empuk, karena menurut hasil penelitian ±
50 % keempukan daging disebabkan oleh faktor keturunan. Disamping itu
jenis makanan yang diberikan kepada ternak dan pelayuan daging setelah
hewan dipotong. Pendapat lain mengatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
keempukan daging adalah faktor sebelum pemotongan (ante mortem), dan sesudah pemotongan (post mortem). Dalam artikel ini akan diulas secara rinci proses pelayuan untuk menghasilkan daging yang empuk.
Proses Pelayuan Daging
Hewan
yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan
tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam
kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan
sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor
dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari
rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya
sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).
Pelayuan
adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau
swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama
pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat
daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk,
dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging
biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.
Tujuan
dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat
dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri
akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, (3)
lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang
memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Karkas
sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2X24 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan
dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih
lama, misalnya suhu 3-40C selama 7-8 hari atau suhu 200C selama 40 jam.
Bisa juga dilakukan pada suhu 430C selama 24 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sina
1 komentar:
casino online hadir dengan berbagai macam permain yang seru dan membuat anda tidak akan berpaling ke permainan lain.
Ayo Segera Daftar Akun Bermain Anda..Gratiss..
Klik >>>>>>> Daftar Game Casino
Hubungi Segera:
WA: 087785425244
Cs 24 Jam Online
Posting Komentar