Proses
pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup
rendah
(dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat
produk
yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap
panas.
Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu
tinggi juga dapat mengurangi resiko
rusaknya beberapa zat gizi
seperti vitamin C.
Proses
pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara
membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian
besar
mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua
mikroorganisme pembusuk
mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya
produk yang
telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Proses
pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak
kontinyu
(batch) dan kontinyu. Pasteurisasi
secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan
waktu
pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan
teknik
pengisian hot filling. Sementara
pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas
(plate
heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah
dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung
dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih
tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.
Proses
sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
membunuh
semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat
tumbuh
pada kondisi normal. Proses ini lebih
intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan
waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa
produk.
Sterilisasi komersial tidak sama dengan
sterilisasi absolut. Pada sterilisasi
komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua
mikroorganisme
yang hidup pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).
Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme
bisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora
ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu
penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat
bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng.
Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses
sterilisasi komersial untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas
85%. Ketidakcukupan proses sterilisasi
(suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora C.
botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangat
mematikan didalam makanan kaleng tersebut.
Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung
pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan)
bahan pangan yang akan disterilisasi.
Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih
pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan
(kuah) soup akan membantu mempercepat
proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas
terjadi secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat.
Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat
disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi dengan
keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya.
0 komentar:
Posting Komentar